Oorspronkelijk waren last minute reizen onverkochte pakketreizen, vliegtickets en hotelkamers waar een reisorganisatie contractueel aan vastzat. Reisorganisaties kochten vooraf voor een langere periode een vast aantal vliegtuigstoelen en hotelkamers in. Wanneer de vraag tegenviel, bleven er plaatsen over die de organisatie wel moest betalen.
Om een deel van de kosten terug te verdienen, werden deze reizen vlak voor vertrek met flinke korting aangeboden. Daar komt de term last minute vandaan: een aanbieding die pas kort voor de vertrekdatum beschikbaar kwam. Reizigers konden zo profiteren van goedkope last minutes, terwijl reisorganisaties een deel van hun kosten terugverdienden.
Echte last minutes bestaan nog steeds, maar grote prijsdalingen komen minder vaak voor dan vroeger. Reisorganisaties kunnen tegenwoordig nauwkeuriger voorspellen hoeveel capaciteit ze nodig hebben en kopen flexibeler in. Daardoor blijven minder grote aantallen vliegtuigstoelen en hotelkamers onverkocht.
De term wordt inmiddels bovendien veel ruimer gebruikt. Ook vakanties die enkele weken of zelfs maanden voor vertrek worden aangeboden, krijgen soms het etiket last minute. Dat geldt niet alleen voor vliegvakanties, maar ook voor hotels, vakantiehuizen en een verblijf op een last minute vakantiepark in Nederland.